Leiva valmistamise ABC - nipid, soovitused ja tähelepanekud!

See on nüüd postitus, mida olen ma plaaninud kirja panna ikka väga pikka aega. Olen küpsetanud leiba pidevalt 5 aastat ning plaan on olnud kirja panna kõik nipid, mõtted ja mured, mis leiva küpsetamisega kaasnevad. Hetkel on minu ainsaks leiva postituseks 5 aastat tagasi avaldatud postitus koos seniajani väga toimiva leivaretseptiga. Selle ajaga aga olen saanud olulisemalt targemaks leivataina valmistamisest ning mõndadest nippidest, mis ehk abiks võivad olla. Nii mõnedki asjad on minu leivavalmistamisel muutunud, näiteks küpsetan leiba viimased aastad vaid kahel kuumusel - leivad panen ahju 250 kraadi juures, seejärel alandan temperatuuri koheselt 200 kraadini ning seejärel küpsetan lõpuni u 53-58 minutit.

Eelnevalt mainitud esimene leivapostitus on saanud minu üllatuseks uskumatult palju kommentaare (hetkel on kommentaare 362), seetõttu oleks vägagi kohane ka sealt mõned mured välja võtta ning nendele vastus leida. Lisan niipalju, et allolev artikkel ilmus ka oktoobrikuu ajakirjas Maret.

Pange end nüüd valmis, mõned näpunäited ja õpetused panen alljärgnevalt kirja! Ja neile, kes leiba veel ise teinud ei ole, siis peab ütlema, et koduleivast paremat ei ole:)

Miks teha ise leiba?

• Leib valmib ilma pärmita ning kerkib vaid juuretise abil; 
• Saate ise valida leiva koostise: suhkru ja soola koguse ning valmistada leiba ilma nisujahuta; 
• Saate ise valida meelepärased lisandid leivale;
• Kõige olulisem on see, et teate ise, millest Teie leib täpselt koosneb.

Kodune leib koosneb peamiselt juuretisest, rukkijahust, veest, soolast ja suhkrust. Täiendavalt saad lisada teisi jahusid, maitseaineid ning lisandeid. Mina lisan leivale kindlasti veel jahvatatud kardemoni, odrajahu ning linnasejahu. Viimane annab leivale tumeda pruuni värvuse, värskuse, hea maitse ja väga meeldiva aroomi. Olen aja jooksul aru saanud, et leivatainast väga komponente mõõtes ja kaaludes valmistada ei saa (va suhkur ja sool), kõik peab toimima tunde järgi. Juba ainuüksi sellepärast, et erinevad rukkijahud imavad vedelikku erinevalt.

Töövahenditeks oleks vaja kapist üles otsida üks suurem kauss (minul on ostetud spetsaalne leivataina valmistamiseks kõrgete äärtega suur kauss), leivavormid ning mõni tekk, millesse saad kausi sisse mässida, kui juuretis käärib. 

Mis on juuretis?

Juuretis on hapnenud tainas, mis aitab leival kerkida. Juuretise saate ise teha, kui segate omavahel kokku peti või keefiri või õunamahla (neist siis ühe) ning paar viilu rukkileiba. Pange vedelikku niipalju, et leivaviilud oleksid kaetud. Jätke segu paariks päevaks sooja ruumi käärima ning siis ongi Teil juuretise alge olemas, millest hakkategi leiba valmistama. PS! Juuretist ise tehes ärge segu vahepeal segage! Tegelikult on kõige lihtsam laenata kelletki juba toimivat juuretist, kuna istehtud juuretis saab oma võimu kätte umbes kuuenda küpsetamiskorraga. 

Uue juuretise saatejärgmiseks korraks võtta igast leivateost, vahetult enne lisandite lisamist tainale. Pange juuretis kaanega suletavasse säilituskarpi ning turgutage teda toatemperatuuril seni, kuni leivad juba ahjust välja tulevad. Seejärel asetage külmkappi, seal säilib ta 2-3 nädalat. Selle aja jooksul peaksite uue juuretise saamiseks leivateo kindlasti ette võtma. Sügavkülmutada juuretist väga ei soovita, kuna siis ei saa kindel olla, kas see ka pärast sulatamist töötab. Siiski, kui olete sunnitud juuretist sügavkülmutama, siis sulatage ta üles järk-järgult: asetage esmalt külmkappi, seejärel tuppa jahedamasse kohta ning seejärel tavalisele toatemperatuurile.

RETSEPT

Kodune rukkileib

3 pätsi leiba

1 peotäis juuretist
1 l käesooja vett
ca 700- 900g rukkijahu
6 tl soola
2 dl suhkrut
2 peotäit odrajahu
1 peotäis rukkilinnasejahu
0,75 tl jahvatatud kardemoni
meelepäraseid lisandeid

Segage peotäis juuretist käesooja veega, lisage juurde rukkijahu  niipalju, et moodustuks keefiripaksune segu. Katke kauss rätikuga ning võimalusel mässige veel teki sisse, et segu hapneks võimalikult soojas keskkonnas. Jätke hapnema ca 10ks tunniks. 

Seejärel lisage käärinud juuretisele sool ja suhkur. Lisage odrajahu, rukkilinnasejahu ning kardemon. Seejärel segage ning vähehaaval lisage juurde rukkijahu. Tainas peab jääma paksema karaskitaina sarnane. Ja nüüd tuleb olulisem koht – võta peotäis tainast järgmiseks leivateoks!

Seejärel lisa ülejäänud tainale meelepäraseid lisandeid. Määrige võiga 3 keeksivormi ( ühe liitrised) ning jagage tainas vormidesse (täitke tainaga umbes 2/3 vormist). Tehke tainale sõrmedega sisse mõned augud ning laske leibadel ahjus kerkida 50 kraadi juures paar tundi ehk seni, kuni vormid on täis kerkinud.

Seejärel kuumuta ahi 250 kraadini (ärge unustage leibasid ahjust tõsta), pange ahju põhja anum keedetud veega ning pange leivad ahju. Alandage kuumust koheselt 200 kraadini ning küpsetae 53 minutit. Seejärel kummutage leivad vormist alusele, pintseldae ümbertringi kergelt veega ning jätke rätiku alla veidikeseks jahtuma.

Minu lemmikud leivalisandid

·         Erinevad seemned + köömned

·         Köömned + kanepiseemned+ tugevamaitseline juust

·         Riivitud suvikõrvits (jätab leiva mahlaseks)

·         Kuivatatud puuviljad + marmelaadikommid + kookoshelbed+kaneel

·         Martsipan+rosinad+šokolaadikommid+pähklid

·         Mooniseemned

·         Kuivatatud ürdid + suitsusink

Tähelepanekud ja soovitused:

• Juuretisele ei meeldi niiskus ega ka tuuletõmme; 
•  Juuretist on soovitav jätta käärima (koos veega) võimalikult sooja kohta; 
• Mida kauem juuretis käärib, seda hapukama leivataina saate; 
• Õigesti käärinud juuretisel on pealmine pind vahune – nagu oleks klaasi kalja valatud; 
• Täisterajahud võivad leivatainaga käituda jonnakalt; 
• Nisujahu ei aita kergitamisele kaasa;
• Mida kõvema taina teete, seda tihkema ja tummisema leiva saate;
• Mida vedelam tainas, seda õhulisem lõpptulemus;
• Lisaks rukkijahule meeldib mulle tainale lisada veel paar peotäit odrajahu ja pisut tatrajahu.
• Leivatainast sõtkuge ikka kätega; 
•  Linnasejahu annab leivale ilusa tumeda värvuse;
• Vedelikku sisaldavad lisandid (õun, suvikõrvits, hapukapsas) võivad pärssida leiva kerkimist; 
• Lisandid, millest eraldub vedelikku (ananass, hapukapsas, porgand õun) nõrutada sõelal võimalikult kuivaks; 
• Kui lisate vedelamapoolseid täidiseid, siis lisage ka kindlasti juurde täiendavalt jahu;
• Kuivatatud koriander toob rukkimaitse esile, kuid paljudele see maitseaine ei meeldi, seetõttu annab tunduvalt meeldivama maitsenüansi jahvatatud kardemon;
• Leibasid küpsetage võiga määritud vormides, küpsetuspaberiga vooderdamine nõuab lihtsalt tüli ja vaeva; 
• Tainast vormi pannes, siluge pealt märja käega, nii saate ilusa ühtlase leivapealse; 
• Leivavorme ärge taina kerkimise ajal loksutage – nii võib tainas alla vajuda; 
• Küpsetage leibasid niiskuses (asetage ahju anum veega), kui aga soovite ümbertringi krõbedat leiba, siis ärge veeanumat leibade küpsemisel ahju pange;
• Esmane kõrge temperatuur ahjus on vajalik selleks, et leib ehitaks endale ümber kooriku; 
• Küpsetamise esimesel 20 minutil ärge ahjuust avage; 
• Kui leib ahjus praguneb, siis järelikult on kergitatud tainast vormis liiga vähe; 
• Õigesti kerkinud leib ahjus enam ei kerki; 
• Kui leib küpseb ahju lamedaks, siis järelikult oli tainast vormis liiga palju; 
• Nätske leiva põhjuseks võib olla vähene küpsetamisaeg, nõrk juuretis või liialt vesine lisand; 
• Kui leib on liiga tihke on põhjus vähese taigna sõtkumises; 
• Arvestage, et ahjust välja võttes küpseb leib veidi edasi;
• Hoidke juuretist säilituskarbis, et õhk pääseks vajadusel ligi. Ärge kindlasti hoidke juuretist suletud purgis. 
• Ahjutermomeeter on üks kasulik vidin, mis näitab ära ahjus oleva täpse kuumuse

 Ja pidage meeles – leiba valmistage ikka armastusega.