Keedutainas ja üks lihtne croquembouche

Kui ma praegu sedasama postitust köögilaua taga kirjutan, siis sajab väljas paksu valget lund. Õuest vaatavad vastu lumekuhja all olevad õunapuud, lund täis pisike tänav ning suured lumekuhjad, mille all end peidavad. Ise istun köögis, tassike teed kaaslaseks ning ainsaks helinaks pliidi all praksuvad puud. Pisikeses köögis on valgusallikaks arvutiekraanilt kumav valgus ning köögilaual põlevad küünlad, mis talvetunde tekitamisele jõudsalt kaasa aitavad. Nii-nii mõnus on ning praegu julgen isegi mõelda, et sellised lumised talvised hetked võiksid kestma jäädagi.....

Mul oli plaan enne jõule postitada siia blogisse üks tõeliselt pidulik koogikese retsept. Aeg aga lendab mängleva kiirusega ning enne, kui arugi sain olid jõulud läbi. Niisiis olgu see pigem üks mõnus retsept aasta lõppu. Saagem tuttavaks  - croquembouche, Prantsuse traditsiooniline küpsetis, mis otsetõlkes tähendab “suus praksuma”. Valmistatakse väikesed ümarad tuuletaskud, täidetakse kreemiga ning seejärel kleebitakse omavahel püramiidiks kokku ..... ja söömiseks murtakse tuuletaskud “puu” küljest lahti. Kui klassikaliselt täidetakse tuuletaskud vanillikreemiga ning kleebitakse kokku omatehtud sulakaramelliga, siis minu poolt üks lihtsamini valmiv croquembouche, mis valmib keedetud kondenspiimakreemi ja tumeda šokolaadiga.

Selle koogikese valmistamiseks on vaja valmistada keedutainas, mis paljudele miskipärast esmajoones pisut võõrastust tekitab. Keedutainas, nagu nimigi ütleb, valmib komponentide keetmisel. Põhiretsept koosneb veest, võist, soolast, jahust ja munadest. Seda tainast kasutatakse näiteks kookide ja küpsiste valmistamiseks, kuid kõige traditsoonilisemalt leiab see kasutust ekleerides, kohupiimataskutes ja tuuletaskutes. Kuna taina retsept on nii soolaste kui ka magusate täidiste puhul sama, saab ühest portsjonist valmistada korraga mõlemaid ampse.

Paljudele meeldib keedutainas just tänu õhulisusele ning õhukeseks küpsevale tainakihile. Õigesti valmistatult peavadki jääma need õhulised ja seest tühjad. Alljärgnevalt leitae ka mõned olulised nipid keedutaina õnnestumiseks.

Retsept ilmus ka ajakirjas Maret (detsember 2014). 

Keedutaina põhiretsept

umbes 50 tuuletaskut

3 dl vett

80 g võid

0,5 tl soola

180 g jahu

4 muna

Aja potis vesi koos või ja soolaga keema. Tõsta seejärel tulelt ning lisa kogu jahu. Sega kiiresti ühtlaseks. Pane anum uuesti tulele ning sega, kuni tainas poti külgedelt lahti lööb ning moodustab ühtlase palli. (Kuumutamine on vajalik ka selleks, et tainast kogu niiskus välja saada). Tõsta uuesti tulelt ning lase tainal pisut jahtuda.

Seejärel lisa ükshaaval munad, segades korralikult iga muna lisamise järel. Pritsi tordipritsiga, mis täidetud keedutainaga, küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile pisikesed rosetid. Küpseta 220 kraadi juures 15 minutit, seejärel alanda kuumust 200 kraadini ning küpseta veel umbes 10—12 minutit. Pärast küpsemist lülita ahi välja, kuid jäta valminud tuuletaskud lahtise ahjuuksega umbes 5 minutiks ahju seisma (nii ei vaju küpsetised kokku).

Et keedutainas õnnestuks: 

• lisa komponendid täpselt retseptis antud järjekorras;
• ole kogustega võimalikult täpne — tainas ei tohi jääda liiga vedel, aga ei tohi olla ka liiga paks, tainas ei tohi ahjuplaadil laiali valguda;
• taina paksendamiseks jahu lisades ei pruugi tuuletaskud jääda seest tühjad, nii võib saada endale hoopis plaaditäie keedutainaküpsiseid, mis seest pehmed ning kuhu täidis enam ei mahu; (Need küpsised on aga igati maitsvad lohutuseks keedutaina ebaõnnestumisel.)
• enne munade lisamist jahuta tainast veidi aega (umbes 5 min), nii kerkivad tuuletaskud paremini;
• munad lisa tainale kindlasti ükshaaval;
• valmis tainas peab olema läikiv ja ühtlane;
• kui vaja, siis kasuta taina paksendamiseks muna;
• küpseta keedutainast kohe pärast valmimist;
• kui tuuletaskutel on sees suured lõhed, siis loogika on sama nagu teistegi küpsetiste puhul — ahi oli liiga kuum;
• kõige mõistlikum on küpsetada tuuletaskuid küpsetuspaberi peal, nii kaob oht, et need ahjuplaadi külge kinni jääksid;
• tuuletaskute kokkuvajumise vältimiseks ärge 15 esimest minutit ahjuust avage;
• pärast valmimist laske tuuletaskutel avatud ahjuuksega ahjus seista;
• pärast küpsetamist tee terava noa või hambaorgiga valminud küpsetistesse pisike sissetorge ning jäta ahjuplaadile ahjukuumusesse (avatud ahjuuksega), selle sissetorke kaudu pääseb üleliigne niiskus välja ning tuuletaskud ei jää seest niiskeks.

Croquembouche kondenspiimakreemiga

1 kogus keedutainast

umbes 125 g tumedat šokolaadi (kuuse ehitamiseks)

tuhksuhkrut

Kondenspiimakreem:

190 g keedetud kondenspiima

300 g kohupiima

2 dl rõõska koort (35%)

Valmista tuuletaskud vastavalt keedutaina õpetusele. Kreemi valmistamiseks sega omavahel keedetud kondenspiim ja kohupiim. Vahusta koor kõvaks vahuks ning lisa segades kohupiima-kondenspiimasegule. Võimalusel lase kreemil paar tundi külmkapis taheneda. Täida seejärel tordiprits kreemiga. Tee tuuletaskutele alt korralik sissetorge ning selle kaudu täida need kreemiga. Toimi samamoodi kõigi tuuletaskutega. Sulata šokolaad vesivannil. Säti alusele tuuletaskutest ring. Selle peale hakka kinnitama sulašokolaadi abil teisi tuuletaskuid, püüdes teha iga kord ringi väiksemaks. Lõpptulemusena peab magustoit jääma kuusepuu või püramiidi kujuline. Kõige lõpuks kinnita tippu veel üks tuuletasku. Raputage peale tuhksuhkrut ning lase šokolaadil korralikult taheneda.